El tesoro del mar: los calamares

Calamar: un tesoro del mar en el corazón de los platos... y de los desafíos planetarios

Si alguna vez has disfrutado de un plato de calamares rellenos o a la parrilla, seguramente conoces su delicado sabor y su textura tierna. Pero detrás de esta joya marina se esconde una realidad compleja, marcada por retos ecológicos, económicos y sociales que afectan directamente a nuestras costas, nuestras comunidades pesqueras y nuestro futuro común.

Pesca y sostenibilidad

Más allá de su valor gastronómico, el calamar simboliza la tensión entre consumo globalizado y sostenibilidad. Entre Francia y España, países unidos por el Golfo de Vizcaya y una tradición pesquera común, se abre una reflexión sobre el equilibrio entre economía local, circuitos cortos, preservación de los ecosistemas marinos y huella de carbono. Este término, huella de carbono, designa el conjunto de emisiones de gases de efecto invernadero generadas directa o indirectamente por una actividad. La pesca, el transporte, el procesamiento y la distribución del calamar dejan una huella significativa que varía enormemente según el origen del producto y el modelo económico en juego.

Un éxito gastronómico con una huella de carbono

El calamar fresco, capturado principalmente en el Golfo de Vizcaya y en las costas atlánticas tanto francesas como españolas, es considerado un producto premium. Su disponibilidad estacional, de agosto hasta el final del invierno, lo convierte en un manjar codiciado por los chefs y los mercados gourmet. Sin embargo, detrás de esta frescura se esconden retos ecológicos de gran calado. La huella de carbono asociada a la pesca artesanal, aunque inferior a la de las grandes flotas industriales, no es insignificante. El consumo de combustible por las embarcaciones, el uso de artes de pesca que pueden afectar el lecho marino, y la logística de transporte hasta los puntos de venta urbanos contribuyen a un impacto climático considerable.

Francia y España comparten no sólo aguas sino también el desafío de reducir esta huella mientras se protege el tejido económico que depende de la pesca costera. ¿Cómo preservar los empleos de los pequeños puertos sin comprometer los compromisos de neutralidad climática? Apostar por innovaciones en eficiencia energética, sensibilizar a los consumidores y fomentar el consumo local y estacional son caminos posibles. En este contexto, la huella de carbono del calamar fresco puede convertirse en una herramienta pedagógica, una unidad de medida que oriente nuestras decisiones y nos conecte con el origen de lo que comemos. Entre Biarritz y Santander, el futuro de los calamares depende también de nuestra capacidad de repensar nuestros modelos alimentarios desde una óptica de responsabilidad compartida.

El congelado: una paradoja climática

El calamar congelado, omnipresente en la restauración colectiva y en los supermercados europeos, proviene en gran parte de caladeros situados en el Atlántico Sur o el océano Pacífico, con Argentina y China como principales exportadores. Este modelo globalizado plantea una paradoja evidente: mientras su precio accesible (entre 4 y 7 euros el kilo) lo convierte en una opción rentable para los restauradores, su huella de carbono es colosal. Entre la pesca industrial con grandes buques factoría, el procesamiento intensivo, el uso del frío extremo y el transporte intercontinental, cada kilogramo de calamar congelado puede representar hasta cinco o seis veces más emisiones que su equivalente local.

Además, esta huella no se limita a los gases de efecto invernadero: también incluye el impacto sobre la biodiversidad marina, el consumo de energía fósil, y en algunos casos, condiciones laborales poco dignas en los países de origen. Desde una perspectiva ESS, urge integrar estos factores en el precio final y fomentar una trazabilidad ética y ambiental del producto.

España y Francia, grandes consumidoras de cefalópodos, tienen aquí un papel clave: promover criterios ecológicos en las compras públicas, favorecer a los proveedores con certificación ambiental y social, e informar al consumidor final. La huella de carbono, en este caso, actúa como un espejo incómodo que revela los límites del modelo alimentario dominante. ¿Es posible imaginar una transición hacia un calamar congelado europeo, con menor impacto, gracias a inversiones en frío sostenible, logística verde y colaboración entre puertos atlánticos?

El futuro del calamar, y más ampliamente de nuestra relación con el mar, requiere una transformación profunda de los modelos de producción y consumo. La economía social y solidaria, con sus principios de justicia, gobernanza democrática y arraigo territorial, puede inspirar un nuevo paradigma pesquero.

Iniciativas para reducir

En las costas de Bretaña como en las de Galicia o el País Vasco, proliferan las iniciativas que buscan reducir la huella de carbono sin sacrificar la calidad ni los empleos. Cooperativas de pescadores que invierten en embarcaciones eléctricas, redes de distribución en circuito corto que conectan directamente la lonja con los comedores escolares, etiquetas locales que valorizan la pesca sostenible: todas estas iniciativas representan laboratorios vivos de transición. La huella de carbono, lejos de ser un dato técnico, se convierte así en un criterio ético y político. Francia y España, unidas por un patrimonio marítimo común, tienen la oportunidad de crear un modelo de gobernanza compartida de los recursos, que incluya tanto a las comunidades costeras como a los consumidores urbanos.

La sensibilización de los ciudadanos, el uso de plataformas digitales para rastrear el origen del pescado, y el apoyo a la formación profesional en pesca responsable, son ejes estratégicos. Más allá del calamar, se trata de redefinir nuestra conexión con el mar, desde una lógica extractiva hacia una lógica regenerativa. Porque en última instancia, la huella que dejemos en los océanos es también la huella que dejaremos en las generaciones futuras.